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一、
1 Q S( A8 j- X8 \1 y4 }0 h1.买来青鱼，切成鱼片。
; q8 T. l. H& u. y8 k3 U% I2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 4 D9 C$ C$ z: k4 J8 G5 J- q
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 8 p! [ x; L. w3 V) h, S
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
7 L$ j1 T! z6 @5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 # @& ]0 W: B% c0 f9 f
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 ( Z8 x0 X6 h+ y
二、 , ?2 ?" U! Q% H( [( u
原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧) 3 C5 {2 Y2 V; J) S6 X
或Tilapia(罗非鱼)
& N/ r+ D Y! p8 K0 V2 |或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
7 a* M1 J ]3 x- e e一条 # U, @* v% `5 @* p [$ r0 g
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
1 u$ F- ~" E. L, S5 r. [4 }( V4 I调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 . h' E- o0 m. p3 x' m6 V
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 ; q! ~+ \5 X: `4 I; x0 h$ ?
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
& y9 v V" W" |" n" R$ Q另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 ) @( b4 n( f9 w6 ]% ]$ x: c: N
做法：
+ p5 j7 W% y2 ~3 Z1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
, L" B6 Q+ q7 l3 ^5 y2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
' Z- C+ D" ?+ U+ _) l3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
f# ^ N5 v9 N4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
4 l, K5 F5 l$ W9 z0 E5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
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发表于 2009-6-12 16:29
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